Ternera guisada al estilo Thai

ternera thai

De vez en cuando en la vida te topas con uno de esos libros que se convierten en el eje central de tu cocina diaria. Un imprescindible de los platos de todos los días con las hojas con manchurrones de grasa y dedazos a tutiplén, que te sirven para la agenda gastronómica de la familia de lunes  a viernes y para una cena más especial con tus amigos. La comida de la familia, del afamadísimo Ferrán Adriá tiene pinta de convertirse en eso y mucho más. Está plagado de recetas ricas para hacer todos los días, pero con un toque especial. Desde el clásico Ossobuco de ternera italiano hasta Cochinita Pibil (mmmmmm).

La familia a la que se refiere Ferrán no es otra que su “familia” del Bulli, es decir, sus compañeros de trabajo y empleados del restaurante, con los cuales pasaba horas y horas. A las seis y media esa gran familia de 75 cocineros se sentaban a comer/cenar y no precisamente la alta cocina que se degustaba en el Bulli, sino los platos de toda la vida (sean de aquí o de China).

Esta receta de ternera thai se guisa lentamente, de manera que la carne queda tiernísima. El sabor del coco y el curry te garantiza un viaje sensorial a la a antigua colonia británica. 100% guaranteed.

Ingredientes

  • 1 kg de ternera cortada en filetes finos
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 manojo de cilantro fresco picado
  • 1 cucharada de pasta de curry
  • 300 ml de leche de coco
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva.

Para acompañar: arroz hervido

 

Preparación

En una olla de fondo amplio vierte medio dedo de aceite y sofríe durante algunos segundos el curry y ¾ partes de la leche de coco. Coloca los filetes en el fondo de la olla, previamente salpimentados. Guisa a fuego medio o bajo durante al menos una hora (yo lo dejé una hora y media), removiendo suavemente de vez en cuando para que no se pegue. Al finalizar el tiempo de guisado, rectifica de pimienta y sal, añadimos el resto de leche de coco y el cilantro.

Servimos acompañado de arroz. También podemos acompañarlo de pan de pita.

 

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Solomillo Wellington

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Weeeeellingon… weeeeellington. Su nombre llevaba varios meses resonando en mi cabeza, como una institutriz estirada de la época victoriana llamando a su pupilo. No recuerdo cómo lo descubrí, pero me cautivó desde el primer instante, ese rollo de hojaldre crujiente y sabroso con una maravillosa sorpresa de solomillo tierno y entre medias la fabulosa salsa Duxelles, un sofrito de champiñones, chalotas, mostaza  y paté. La verdad es que los ingleses tienes cuatro cosas contadas en su gastronomía, pero las cuatro que tienen son riquísimas.

Esta receta de solomillaco Wellington es perfecta para lo que llamamos en el argot cotidiano una comilona en familia. Es potente y reúne dos pilares básicos de nuestra alimentación: carnaza, verduras, pan (hojaldre)  y patatas. Así mamá se quedará tranquila.

Para culminar el atracón con algo dulce recomendamos un crumble, otro habitual de las mesas anglosajonas, como por ejemplo este Crumble del Orgullo Gay.

Ingredientes

Para cinco personas

  • 1 solomillo de ternera alargado (1kg)
  • Hojaldre cuadrado (compra un par de paquetes, unos 500 gr, por si acaso)
  • Sal y pimienta recién molida
  • 5 chalotas
  • 400 gr de champiñones
  • 1 lata de paté o de Foie gras
  • 3 cucharadas de mostaza de Dijon
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo

 

Preparación

Empieza por preparar la carne. Si el carnicero no te ha quitado la grasa, hazlo tú. Perfecciona la figura alargada del solomillo. Si te sobran trozos, no te preocupes, luego puedes montarlo como un rompecabezas y no se nota gracias al hojaldre.

Salpimenta la carne y márcala en una sartén caliente con un poco de aceite durante algunos minutos, por todos los lados. Hazlo a fuego vivo y solo hasta que esté ligeramente dorado, durante muy poco tiempo, para que el interior quede semicrudo y tierno. Aparta la carne y deja templar.

Precalentamos el horno a 200 grados

Ahora preparamos la salsa Duxelles. Picamos las chalotas muy finas. Yo utilicé un accesorio de la minipímer que tritura porque queda una textura muy fina. Ponlas a sofreír suavemente durante cinco minutos. Mientras, picamos los champiñones y los añadimos. Sofreímos durante diez minutos más. Apagamos, dejamos templar y mezclamos con el paté.

Pintamos el solomillo con la mostaza.

Montamos el solomillo. Extiende la masa cuadrada y unta una fina capa de la salsa, dejando libres los bordes del rectángulo más largos (de otra manera, desbordaría). Coloca de manera paralela la pieza de solomillo. Si falta solomillo y te sobran trozos, colócalos a continuación, siguiendo la forma de rulo del solomillo. Comienza a enrollarlo, con cuidado. Cuando acabes, sella las juntas y colócalo en una bandeja de horno preparada con papel de horno.

Hornea durante veinte minutos y deja reposar otros diez minutos. Yo me pasé de tiempo y se me quemó un poco por arriba. Acompáñalo de patatas asadas y guisantes, para una comida típicamente británica.

 

Risotto de cordero y champiñones

risotto

 

Seguimos con recetas de inspiración italiana. El risotto es un plato de por sí contundente, aunque lo hagas solamente de verdura: la mantequilla, el caldo y sobre todo el almidón que va soltando el arroz hacen de ésta una comida regia. Si además rizamos el rizo añadiéndole cordero, el rey de las carnes potentes, pues apaga y vámonos (a echarnos una siesta). Y justo eso es lo que recomiendo tras esta comida, que tendrá que estar regada por un buen vino tinto: una siesta de esas de pijama y orinal.

Este plato principal tuvo un previo ligero: una ensalada caprese con tapenade. Y estuvo acompañado de una focaccia de tomates secos. No se necesita más. Si buscas un postre acorde al menú, quizás quieras preparar un tiramisú de té matcha o una pannacotta de chocolate blanco. Aunque lo más probable es que quieras sal de frutas.

Ingredientes

Para cuatro personas con hambre

  • 1 puerro grande
  • 1 bandeja de champiñones enteros
  • Unos diez puñados de arroz
  • 1 litro de caldo de verduras o de pollo
  • Unos 300 ml de vino blanco
  • 500 gr de cordero deshuesado y cortado en tiras cortas
  • Sal y pimienta recién molida
  • Parmesano para rallar
  • Mantequilla

risotto

 

Preparación

Comenzamos por  saltear brevemente el  cordero en una olla con tapa. Añadir un poco de sal. Apenas necesitará aceite, ya que se trata de una carne muy potente que desprende mucha grasa. Cuando empiece a estar dorado, lo retiramos del fuego y lo vamos colocando sobre un plato.

Ahora toca trocear finamente el puerro.  Lo colocamos en la olla (que tendrá el aceite sobrante del cordero) y lo comenzamos a rehogar a fuego muy lento durante al menos quince minutos. Cuando empiece a ponerse blando y transparente añadimos los champiñones previamente lavados y troceados finamente. Rehogamos a fuego medio durante diez minutos más y añadimos el cordero.

Acto seguido añadimos el arroz y dos cucharadas colmadas de mantequilla. Removemos durante tres o cuatro minutos y vertemos el vino blanco. Removemos uno o dos minutos más y cubrimos con agua. A partir de este momento hay que ser cuidadoso: es fácil que el arroz se nos pegue a la base de la olla. Para evitarlo hay que remover constantemente con una cuchara de palo.

Tras unos quince o veinte minutos de santa paciencia removiendo, el arroz se habrá tornado meloso pero aun así estará entero (parece una contradicción, pero es así). Es el momento de servirlo. Probarlo, rectificar de sal y espolvorear pimienta recién molida. Repartir en cuatro (o más) platos y servir con el parmesano recién rallado en un recipiente aparte, para que los comensales puedan servirse a su gusto.

Este plato se tiene que comer caliente. Realmente un risotto no vale nada si está templado o frío.

Hamburguesa tandoori, fusión a más no poder

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Que vaya por delante que ésta también es una receta de El Comidista, ligeramente variada. Esta hamburguesa tandoori nos pareció el plato fusión indio idóneo para la cena que hicimos el sábado 2 de marzo. Mozzarella, berenjena, carne de res y especias indias ¿a quién se le ocurre? Pues a Mikel López Iturriaga y su compinche Mónica Escudero.

Parecía una locura, pero quedó bastante aceptable. El sabor especiado de la carne maridaba de maravilla con el chutney de mango y el binomio mozzarella/berenjena le daba un toque italo-disco genial. El toque final lo puso la ensalada de mezclum con violetas naturales. De lo único que me arrepiento es de no haber conseguido (u horneado) panecillos de hamburguesa currados, crujientitos y esponjosos a la vez, con sésamo tostado por encima. En fin, la próxima vez será.

Ingredientes (para 11 personas)

  • 1 kilo 200 gr de carne de buey picada (de muy buena calidad)
  • 1 berenjena grande
  • 2 huevos
  • 2 bolas de mozzarella de búfala
  • 11 panecillos de hamburguesa
  • Chutney de mango
  • 2 cebollas pequeñas
  • 2 dientes de ajo
  • Un poco de polvos tandoori (un par de cucharadas soperas)
  • Un poco de raíz de jengibre rallada
  • Un ramillete de cilantro fresco troceado
  • Aceite de oliva
  • Sal 

Preparación

Laminamos la berenjena y la hacemos a la plancha a fuego lento. Cuando las láminas estén doradas, las retiramos del fuego y reservamos en caliente. Laminamos la mozzarella y reservamos.

Troceamos las cebollas y las caramelizamos en una sartén.

En un cuenco mezclamos la carne, los huevos, la cebolla caramelizada, la sal y las especias (el jengibre, el tandoori y el cilantro). Añadimos un pelín de aceite (un toque mediterráneo es indispensable 🙂).

Ponemos una sartén grande con aceite de oliva a fuego más bien altito. Si nos sentimos valientes, podemos añadir un par de guindillas para darle más alegría al tema. Con las manos (limpias, por favor) hacemos pelotitas con la mezcla de carne y las aplastamos. Las vamos echando a la sartén cuando el aceite esté caliente.  Las hacemos por los dos lados y las retiramos del fuego cuando estén a nuestro gusto.

Cortamos los panecillos por la mitad y echamos un poco de aceite de oliva. Añadimos la hamburguesa, un par de rodajas de berenjena y una o dos de mozzarella. Servimos cada plato acompañado de ensalada mezclum, un par de flores comestibles y un par de cucharadas de chutney de mango.