Pan de Iban Yarza

pan

La elaboración del pan tiene algo de ancestral que me fascina. Es un proceso que ha acompañado al ser humano desde sus albores y cada cultura tiene su forma de concebirlo, amasarlo, hornearlo. Varían los sabores, las texturas y los tamaños; algunos llevan levadura otros no; unos panes se hacen al horno de leña, otros en sartén o cazo, pero todos encierran en ellos el secreto de nuestros inicios. No quiero ponerme paleo-esotérica pero hacer pan me parece algo casi mágico, como un ritual que de tanto repetirlo, milenio tras milenio, ha adquirido poderes sobrenaturales. Por eso me fastidia enormemente cuando en las grandes superficies la gente compra esos trozos de masa pre-congelada y horneada , insípida y sin textura, que se hace llamar pan. Pero eso es otra historia.

Hace unos días me pedí como auto-regalo de Reyes el libro de Iban Yarza “Pan Casero”. Iban es un panadero auto-didacta, nadie le enseñó su arte. Poco a poco fue aprendiendo a escuchar al pan, a sentirlo como un ser vivo, a experimentar con  la masa madre. Me gustó su manera de entender el pan, que creo que en cierto modo es una manera de entender la vida.

Gracias a él, la masa madre ya no es un ente propiedad de hippys y fanáticos, sino un elemento fácil de preparar (aunque yo no lo he probado) que dota al pan de un gran sabor y aroma y que se ha utilizado toda la vida en todos los obradores del mundo. Como digo, aun no me he lanzado a hacer masa madre; mientras lo hago, os dejo una receta de un pan casero que no requiere de masa madre y que está buenísimo. El único requisito es ser previsor y empezar el día antes.

Ingredientes

  • 500 gr de harina
  • 330 gr de agua
  • 10 gr de sal
  • 5 gr de levadura fresca
  • Semillas de amapola para decorar

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Preparación

Disuelve la levadura en el agua tibia. Añade el resto de ingredientes y remueve hasta obtener una masa pegajosa. No hace falta que amases (de hecho, Iban llama a esta receta “Pan sencillo sin amasado”). Espera cinco minutos y dobla la masa sobre sí misma. Pon la masa en un táper y métela a la nevera.

Al día siguiente, saca la masa de la nevera. Deberá haber ganado volumen, si no es así, déjala a temperatura ambiente un rato. Vuelca la masa en una superficie limpia y enharinada y forma delicadamente un rectángulo. Corta en dos mitades alargadas.

Ahora toca decorarlas.  Sitúa las barras en una bandeja de horno forrada de papel de hornear espolvoreado de harina. Pinta con agua las dos caras de arriba de los dos panes y espolvoréalas con semillas.  Retuerce las barras suavemente, hasta darles forma helicoidal.

Déjalas levar un par de horas.

Precalienta el horno a 250 grados. Cuando esté bien caliente, mete la bandeja y crea un golpe de vapor tirando un vaso de agua en la bandeja inferior (no en la que sostiene las barras, ¿eh?). Así la corteza quedará crujiente. A los diez minutos baja la temperatura a 220 grados y continúa horneando veinticinco minutos más.

Apaga el horno, saca el horno y deja templar para poder apreciar todo el sabor.

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Focaccia de tomates secos

focaccia

Es una focaccia. De tomates secos. Las he hecho de aceitunas, de aceitunas y tomate y sin nada. Pero ésta es de tomates secos. No hay mucho más que decir 🙂 Para los profanos puedo aclarar que la focaccia es un plan plano típico de la Liguria italiana, al noroeste de Italia.

Ingredientes

  • 450 gr de harina
  • 25 gr de levadura fresca
  • Una cucharadita de sal
  • 50 gr de tomates secos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml de agua templada

Para decorar:

  • Sal Maldon
  • Romero natural seco

focaccia

Preparación

Colocar los tomates cortados a trocitos en un cuenco y dejar a remojo en aceite de oliva virgen durante quince minutos para que se empapen bien y queden jugosos.

En un cuenco grande tamizar la harina y añadir la sal. Desmenuzar la levadura y mezclar. Añadir el tomate ligeramente escurrido y mezclar. Practicar un hueco en el centro y añadir cuatro cucharadas colmadas de aceite. Removemos. Volver a practicar un hueco e ir añadiendo el agua a medida que removemos. Mezclar hasta obtener una masa pegajosa.

Espolvorear harina en una superficie limpia. Volcar la masa y amasar durante al menos quince minutos, trabajando bien la masa, hasta obtener una bola elástica y que no se pegue en las manos. Mete esta bola en un cuenco untado con aceite, tapa con un trapo limpio y deja levar durante una hora y medio o hasta que haya doblado su tamaño.

Una vez levada la masa, coge la bola y aplástala en forma rectangular sobre una bandeja de horno espolvoreada de harina. Puedes colocar papel de horno encima de la bandeja  y espolvorear la harina sobre el papel, así ensuciarás menos la bandeja. Cuando la aplastes la masa asegúrate de que toda ella mide unos 2 cm de altura. Tapa de nuevo y deja levar una media hora. Mientras, pon el horno a precalentar a 200 grados.

Destapa la masa y con el pulgar practica agujeros por toda ella. Mójate la mano con agua y espolvorea unas gotitas de agua por la superficie. A continuación, rocíala con aceite y espolvorea sal Maldon y romero. Hornea aproximadamente veinticinco minutos o hasta que la focaccia esté dorada.

Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

 

Trenza de queso y semillas de amapola

pan de queso y semillas de amapola

 

Media trenza para ser exactos. La trenza entera no cabía en un solo plato y hubo que partirla en dos. La hice este sábado para una comida que celebrábamos en casa de mis amigos Belén y Huertas. Está sacada -con ligeras variaciones- de uno de mis libros de cabecera: 365 recetas de pan, de Anne Sheasby (enlazo a una reseña del libro, hecha por un blog que sigo).

Este pan es bastante más fácil de hacer de lo que aparenta y es muy vistoso: las semillas de amapola le dan un aspecto pro con el que te cae el sambenito de panadera casi instantáneamente.

Ingredientes

  • 500 gr de harina de fuerza
  • 25 gr de levadura fresca
  • 35 gr de mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente
  • 1 pellizco de sal
  • Una cucharadita de mostaza en grano molida
  • ½ cucharadita de pimienta negra molina
  • Unos 250 ml de leche entera templada
  • 100 gr de queso rallado a tu elección: cheddar, parmesano, mozzarella
  • Semillas de amapola para decorar

 

Preparación

En un cuenco tamiza la harina y la sal. Añade la mantequilla y mézclala con las manos. Haz lo mismo con la levadura: desmigájala sobre la mezcla y remueve con las manos o con una cuchara de madera. Añade el queso y las especias. Practica un hueco en el centro y echa la cantidad suficiente de leche como para formar una textura homogénea y mezcla bien.

Vierte la mezcla sobre una superficie de trabajo limpia y espolvoreada de harina y trabaja la mezcla durante diez minutos, hasta que se convierta en una bola elástica y no se pegue a las manos. Mete la bola en un cuenco limpio untado de aceite, tápalo con un paño limpio y deja levar en un lugar cálido hasta que haya doblado su tamaño (una o dos horas).

Pasado ese tiempo, aplasta la bola sobre la superficie de trabajo y pártela con un cuchillo en tres trozos iguales. Amásalos hasta formar tres churros y pínzalos en un extremo. Haz una trenza con los tres cabos y al terminar, vuelve a pinzar con tus dedos al final de la trenza. Colócala en una bandeja de horno forrada de papel de hornear, tápala con un paño y déjala levar una media hora más. Precalienta el horno a 190 grados.

Pinta la trenza con leche y espolvorea semillas de amapola por encima. Mete al horno durante 35 o 40 minutos o hasta que el pan esté dorado. Saca y deja enfriar sobre una rejilla metálica.

 

Pan de semillas casero

Pan de semillas casero

 

¿Por qué comprar pan industrial, gomoso, artificial, sin apenas sabor y con una textura anodina si podemos hornearlo nosotros? El pan casero es facilísimo de hacer y la recompensa es enorme: un sabor intenso, lleno de matices, una textura suave y esponjosa, que se deshace en la boca.

No cuesta nada, es sanísimo y te da una satisfacción tremenda haberlo horneado. ¿A qué esperáis? La receta que os dejo es infinitamente customizable: añádele otro tipo de semillas o sustituye la harina integral por harina blanca o el agua por leche entera. Si queréis probar con otros tipos de pan, haced estos panecillos pooris o este pan rústico casero.

Ingredientes

  • 350 gr de harina integral
  • 25 gr de levadura fresca
  • 250 ml de agua templada, aproximadamente
  • Un chorro de aceite virgen extra
  • Una cucharadita de azúcar moreno
  • Una cucharadita de sal
  • Un puñado generoso de pipas peladas y un poco más para decorar
  • Dos puñados de lino dorado y un poco más para decorar
  • Dos cucharadas colmadas de copos de avena y un poco más para decorar
  • Un poco de leche para pintar

Un molde rectangular para hornear de unos 25 cm de largo

Preparación

Tamiza la harina y la sal en un cuenco. Añade el azúcar, el aceite, el lino, la avena, las pipas y remueve. Desmenuza la levadura y vuelve a mezclar bien. Practica un hueco en el centro y ve añadiendo el agua templada mientras remueves hasta obtener una masa homogénea, ni muy líquida ni muy compacta.

Echa la masa sobre una superficie limpia espolvoreada con harina y trabájala durante diez minutos, amasándola sin parar. Cuando  hayas conseguido una masa elástica y suave, que no se pegue a las manos, forma un churro con ella. Sí, un churro J Introduce el churro en el molde previamente engrasado de aceite. Extiéndelo de manera que cubra todo el molde. Tapa el molde con un paño limpio y deja levar hasta que la masa haya doblado su trabajo (una hora o dos, dependiendo de si es verano o invierno).

Pinta la superficie de la masa con un poco de leche y espolvorea un poco de avena, pipas y lino.

Precalienta el horno a 230 grados. Cuando esté caliente, introduce el molde y hornea durante quince minutos. Luego baja la temperatura a 200 grados y hornea quince minutos más. Saca el molde del horno y deja reposar sobre una rejilla hasta que se temple. Desmolda sobre una panera.

Poori, el pan ideal para tus dips

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Se pronuncia “Puri” y no es tu prima la de Cuenca ¿Qué es? Son unos panecillos planos que los indios (de la India) utilizan para sus dips  favoritos. Son los consortes ideales para entrantes como la ensalada raita o platos como currys de verdura o chana dahl. Realmente cualquier cosa va bien con los crujientes pooris, como si quieres utilizarlos como acompañamiento para tu estofado de ternera.

Ingredientes (para unos 20 pooris)

  • 115 gr de harina blanca
  • 125 gr de harina integral
  • 1 cucharadita de sal
  • unos 150 ml de agua templada
  • 2 cucharadas de aceite vegetal y bastante más para freír

Preparación

Tamiza la harina blanca en un cuenco. Añade la sal y la harina integral y mezcla. Practica un hueco en el centro y vierte el aceite y poco a poco ve echando el agua templada y mezcla con las manos hasta formar una masa de consistencia dura.

Amasa sobre una superficie limpia espolvoreada de harina durante 5 minutos. Formarás una bola dura pero elástica. Métela en un cuenco, tápalo con un paño húmedo y deja reposar una hora. Esta masa no leva, así que no esperes que duplique su tamaño.

Divide la masa en unas veinte porciones, dales forma de pelotita y con un rodillo amasa cada una de ellas hasta obtener un circulo plano.

Calienta una sartén con bastante aceite. Cuando el aceite esté muy caliente, introduce un círculo y fríelo unos 20 segundos y luego dale la vuelta. Fríe hasta que se dore. Es importante que le eches un poco de aceite por encima con la espumadera mientras lo fríes, como si fuera un huevo frito, así se hinchará. Retira el poori y colócalo sobre una fuente donde previamente hayas colocado papel de cocina, para que el exceso de aceite se absorba, que bastante engorda ya el pan frito como para que nosotros encima le dejemos aceitorro extra.

Repite esta operación veinte veces y ya tienes tus pooris. Puedes echar varios círculos a la vez en la sartén, pero los expertos lo desaconsejan ya que varios elementos enfrían el aceite. Yo desoí esas recomendaciones y no salieron tan mal.

Pan rústico casero

la foto (3)

El pan hecho en casa no tiene parangón: su textura, su olor son incomparables. Siempre que tengo ocasión, intento hacer pan en casa. No lleva casi nada de tiempo y es muy gratificante. Aquí os dejo una receta de pan rústico que se hace en un plis-plás y está delicioso.

  • 400 gr de harina de fuerza 
  • 25 gr de mantequilla reblandecida
  • una cucharadita de sal
  • dos cucharadas colmadas de levadura fresca (desmigajada)
  • agua templada
  • una cucharadita de azúcar

Mezcla en un bol la mantequilla y la harina (con las manos, el pan siempre se hace en plan guarrete). Añade la sal, el azúcar y la levadura. Practica un agujero en el centro y añadir la suficiente agua como para formar una masa consistente.  Vierte la masa en una superficie y amasa hasta formar una bola elástica. Es muy importante amasar bien y durante bastante tiempo (unos diez o quince minutos).

Deja levar la masa en un cuenco untado de aceite y tapado con un paño limpio. En una media hora o una hora estará listo.

Una vez haya levado, aplasta la bola sobre una placa de hornear forrada de papel de horno y enharinada. Deja levar de nuevo. Aprovecha para precalentar el horno a 220 grados.

Cuando haya terminado de levar, practica unas incisiones en diagonal y pinta la superficie con un huevo batido. Espolvorea un poco de harina por encima y mételo al horno durante 25 o 30 minutos o hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo con un cubierto.

Deja enfriar encima de una rejilla.